Spilagjöf
Hver spilari fær fimm spil á hendi og eru þau gefin þannig að fyrst eru gefin þrjú spil og síðan tvö. Gefið er réttsælis. Þegar gjöf er lokið er stokkurinn lagður á grúfu á mitt borðið. Efsta spilið er tekið upp og lagt upp í loft við hlið stokksins. Spilarar skiptast svo á að gefa eftir þetta, þannig að sá sem var í forhönd (sá sem var vinstra megin við þann sem gaf í fyrsta spilinu, gjafarann) er fyrstur.
Hægt er að hafa fleiri spilara en þá þarf að nota tvo spilastokka.
Framgangur spilsins
Tilgangur spilsins er að losna við öll spilin á hendinni. Sá sem er í forhönd byrjar spilið. Hann leggur spil af hendinni ofan á spilið á borðinu og myndar þar með bunka. Hann má annað hvort leggja niður spil í sömu tegund og það sem fyrir var á borðinu (hjarta ofan á hjarta) eða sams konar (t.d nía ofan á níu). Einungis má leggja niður eitt spil í einu. Ef hann leggur t.d niður tígulfimmu ofan á spaðafimmu verður næsti spilari að leggja niður tígulspil eða þá aðra fimmu.
Áttur gegna sérstöku hlutverki í Ólsen ólsen. Þær geta komið í stað hvaða spils sem er og má því alltaf leggja niður áttu, sama hvaða spil er efst í bunkanum á borðinu. Áttan er enn fremur þeirrum kostum gædd að hún leyfir spilaranum að breyta í tegund að eigin ósk. Eigi hann t.d nokkra spaða á hönd gæti verið gott fyrir að tilkynna að nú verði breytt í spaða.
Geti spilari ekki eða vilji ekki leggja niður spil í kastbunkann verður hann að draga spil úr hinum bunkanum þar til hann fær spil sem hann getur eða vill leggja niður. Úr bunkanum má draga að hámarki þrjú spil.
Spilinu lýkur þegar einhver hefur lagt niður öll sín spil. Þegar spilari á eitt spil eftir á hendi ber honum að vara spilafélaga sína við með því segja hátt og snjallt: Ólsen!
Gleymi hann því verður hann að draga þrjú spil úr bunkanum.
Þegar spilari leggur niður sitt síðasta spil þarf hann að segja: Ólsen, ólsen!
Ef það gleymist þarf hann að draga þrjú spil úr bunkanum.
Vilji svo ólíklega til að enginn hafi klárað spilin sín áður en bunkinn er búinn er kastbunkinn tekinn og honum snúið við án þess að stokka úr honum fyrst. Efsta spilið er svo tekið og lagt upp í loft við hliðina og þannig búinn til nýr kastbunki, rétt eins og byrjun.
Samkvæmt reglunum ber að reikna út stig við lok spils, þótt þetta sé ef til vill ekki venjan hjá flestum þeim sem spila Ólsen ólsen.
Útreikningurinn fer þannig fram að við spilalok eru reiknuð neikvæð stig fyrir þau spil sem menn hafa enn á hendi. Áttan kostar tuttugu stig, mannspilin hvert um sig tíu stig, ásinn eitt stig og önnur spil talnagildi þess spils, þannig að nían kostar til dæmis níu stig og tían tíu stig.